Laut einer Studie, die in dem Wissenschaftsmagazin Journal of Nutrition publiziert wurde, essen Menschen genauso gerne Brot mit halb so wenig Salzgehalt als normales Brot. Die Studie wurde im Rahmen des Projektes „Herformuleren Voedingsmiddelen“ (Neuformulierung von Nahrungsmitteln) von einem Projektteam der Wageningen UR, TNO und RIVM, das von den niederländischen Ministerium für Wirtschaft, Landwirtschaft & Innovation und Gesundheit, Sozialwesen & Sport beauftragt wurde, ausgeführt.
Der Aufbau des Tests
In einem Zeitraum von vier Wochen konnten 116 Versuchspersonen an jedem Werktag der Woche ihr eigenes Frühstück im „Restaurant der Zukunft“, einer Untersuchungseinrichtung der Wageningen UR & Biobased Research, auswählen. Die Versuchspersonen wurden in drei Gruppen aufgeteilt und ihnen wurde nicht gesagt, was untersucht wurde. Für zwei der drei Gruppen wurde der Salzgehalt im Brot jede aufeinander folgende Woche gesenkt; für eine dieser zwei Gruppen wurde die Salzverringerung durch Salzersatzstoffe ausgeglichen. Die dritte Gruppe war die Kontrollgruppe, für die der Salzgehalt über die gesamten vier Wochen gleich blieb. Dies diente dazu, ob eine Reduktion an Salz im Brot zu einem geringeren Brotkonsum führen würde und ob Versuchspersonen häufiger einen salzigen Brotaufstrich wählen würden.
Weniger Salz
Bis zum Ende der dritten Woche, in der der Salzgehalt im Brot nur noch die Hälfte an Salz beinhaltete, aßen die Teilnehmer in allen Gruppen gleich viel Mengen Brot. Erst in Woche vier, in der der Salzgehalt um 67% in zwei der drei Gruppen verringert wurde war, sahen die Untersucher eine signifikante Veränderung. Die Gruppemitglieder der Gruppe, deren Salzgehalt im Brot nicht durch Salzersatzstoffe ersetzt wurde, aßen etwas weniger Brot. In den anderen zwei Gruppen waren keine signifikanten Unterschiede festzustellen. Wenn Salzersatzstoffe benutzt wurden, aßen die Teilnehmer weiterhin die gleiche Menge Brot, auch bei 67% weniger Salz. Verglichen zu der Kontrollgruppe, aßen die Mitglieder der Weniger-Salz-Gruppen 0.6-0.7 Gramm weniger Salz zum Frühstück. Es war kein Unterschied bei der Auswahl der herzhaften Brotaufstriche nachweisbar.
Geschmack und Salzgehalt
Bis zum Ende des Teste waren die meisten Teilnehmer sich nicht über den geringeren Salzgehalt im Brot bewusst. Dazu zeigten Geschmacksuntersuchungen, in denen normales und weniger gesalzenes Brot (ohne Füllung oder Belag) bewusst auf Geschmack und Salzgehalt getestet wurden, dass klare Unterschiede im Geschmack erkennbar waren. Wenn die Brotsorten mit Schinken gegessen wurden und wenn das weniger gesalzene Brot Salzersatzstoffe enthielt, wurde das weniger gesalzene Brot als etwas schmackhafter und salziger beurteilt. Die Ergebnisse des Geschmacktests zeigten zudem, dass die Teilnehmer, die weniger gesalzenes Brot ohne Salzersatzstoffe zum Frühstück gegessen hatten, das Brot als salziger und schmackhafter als andere Teilnehmer beurteilten.
Brotkonsum
Im Durchschnitt essen wir täglich ungefähr vier Scheiben Brot, die im Durchschnitt 1.8 Gramm Salz enthalten. Die meisten Menschen nehmen wesentlich mehr Salz zu sich, als die täglich empfohlene Menge von 6 Gramm. Dies kann zu erhöhtem Blutdruck führen, was wiederum zu mehr Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen kann. Mehr als drei Viertel des durch Konsumenten gegessenen Salzes wurde bereits Produkten beigefügt; nur 10% befindet sich auf natürlicher Weise in unserer Nahrung. Das heißt, dass nur ein geringer Anteil an Salz vom Konsumenten beigefügt wird. Der Bäckereisektor (sowohl der industrielle als auch der von kleineren Unternehmen) kann eine große Rolle bei der Verbesserung des Gesundheitswesens spielen. Brot mit 50% weniger Salz würde einen großen Unterschied in den Niederlanden, einem Land mit einem hohen Brotkonsum, machen.
Quelle: Bolhuis, Dieuwerke P., Temme, Elisabeth H.M., Koeman, Fari T., Noort, Martijn W.J., Kremer, Stefanie and Janssen, Anke M. 2011. ‘A salt reduction of 50% in bread does not decrease bread consumption or increase sodium intake by the choice of sandwich fillings’, in J Nutrition 141:1-7 (doi: 10.3945/jn.111.141366).