De smaak van kaas is een belangrijke kwaliteitsfactor, en ontstaat voor het grootste deel tijdens de rijping. Naast alle verbindingen die uit eiwitten en koolhydraten gevormd worden, zijn verbindingen uit melkvet van groot belang. Voor, maar vooral tijdens de rijping kunnen uit het melkvet vrije vetzuren, lactonen, ketonen, esters, alcoholen en aldehyden gevormd worden, componenten die allen hun eigen specifieke karakter meegeven aan de uiteindelijke kaassmaak. De vormingsmechanismen waarlangs deze verbindingen ontstaan zijn echter niet geheel bekend, en dus is de ontwikkeling ervan niet goed in de hand te houden.
In dit onderzoek is eerst een analytische methode ontwikkeld die al deze vet-afgeleide verbindingen tegelijk kan detecteren. Met deze methode is een aantal kazen in de loop van de rijping gevolgd, waaruit bleek dat met name de vetzuren, lactonen en esters belangrijke componenten zijn in Goudse en aanverwante kaassoorten. Voor de vetzuren bleek een duidelijk verschil te bestaan tussen lang- en kortketenige vetzuren. De langketenige vetzuren worden voornamelijk in het begin van de rijping gevormd, vermoedelijk door het melk-eigen enzym lipoprotein lipase. De kortketenige vetzuren worden daarentegen veel gelijkmatiger gevormd, met name door esterases, enzymen uit melkzuurbacteriën. Deze enzymen zijn ook van cruciaal belang voor de vorming van esters in de kaas. Bij vergelijking van verschillende kazen blijken enorme verschillen te bestaan tussen de vorming van kortketenige vetzuren en vooral van esters. Met name melkzuurbacteriën uit de –vaak toevallig aanwezige– secondaire flora blijken soms grote activiteit te bezitten om deze aroma-actieve componenten te vormen. De vorming van twee andere soorten vet-afgeleide verbindingen, de lactonen en ketonen, blijkt in tegenstelling tot de heersende opvatting overwegend niet-enzymatisch te zijn. Uit in vitro experimenten werd het reactiemechanisme en de kinetische data gehaald die de vorming van deze componenten beschrijven. In combinatie met de gegevens uit een relatief simpele bepaling aan de melk kon zo de vorming van de lactonen en ketonen in rijpende kazen tot zo’n 40 weken lang voorspeld worden
Deze resultaten geven handvaten aan kaasproducenten om de ontwikkeling van vet-afgeleide componenten beter te kunnen sturen.