Ir. B.J.H. Kuipers : "Nieuwe aggregatie en gelerings eigenschappen van soja-eiwitten"

  Nieuws
  Perskamer
  Archief
  Agenda
  2012
  2011
  2010
  2009
  2008
  2007
  2006
  2005
  2004
  2003
  2002
  2001
  2000
  1999
  Nieuws
  RSS
  Agenda
  Open dagen
  Cursussen
  Promoties & Oraties
  Congressen en symposia

21 mei 2007 13:30
Onderdeel: Wageningen Universiteit
Locatie: Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie: Wageningen Universiteit
Promotor: prof.dr.ir. H. Gruppen (Levensmiddelentechnologie)

 Eiwit-aggregatie en -gelering spelen een belangrijke rol in de vorming van textuur van levensmiddelen, zoals in yoghurt en kaas. Ook eiwitten uit soja worden vaak gebruikt in levensmiddelen. Uit sojameel kunnen eiwitten geïsoleerd worden, wat soja-eiwit isolaat genoemd word. Dit soja-eiwit isolaat bestaat voor ongeveer 60 % uit het eiwit glycinine en 40 % uit het eiwit β-conglycinine.
In dit onderzoek zijn de eiwitten uit het soja-eiwit isolaat met behulp van enzymen in stukken geknipt (gehydrolyseerd), waardoor ze andere eigenschappen krijgen met betrekking tot de aggregatie en gelering. De eiwitfragmenten (peptiden) verkregen na hydrolyse hebben bij neutrale pH sterkere aggregerende en gelerende eigenschappen dan de niet-gehydrolyseerde eiwitten. Deze aggregeren en geleren normaal alleen bij zure pH. Het bleek dat vooral peptiden afkomstig van glycinine bijdragen tot aggregatie bij neutrale pH. Deze sterke aggregatie en gelerings eigenschappen van soja-eiwitten na hydrolyse kan leiden tot een bredere toepassing van soja-eiwitten in levensmiddelen.


Titel proefschrift: "Aggregation of peptides in soy protein isolate hydrolysates; The individual contributions of glycinin- and β-conglycinin-derived peptides"
Print dit agenda item

Meer over dit onderwerp
  Directe internet uitzending van de promotie