30 mrt 2007 13:30
Onderdeel:
Wageningen Universiteit
Locatie:
Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie:
Wageningen Universiteit
Promotor:
prof.dr. M.A. Cohen Stuart (Fysische Chemie mbav de Kolloidchemie)
Co-Promotor:
Prof.dr.ir. A.G.J. Voragen (Promotor), Dr. H.H.J. de Jongh, Dr. T. van Vliet
In veel levensmiddelen zitten kleine luchtbelletjes, b.v. in slagroom, roomijs, en cappucinoschuim of kleine oliedruppeltjes, b.v. in soep, saus en zuivelproducten. Wanneer deze levensmiddelen naast eiwitten (o.a. aanwezig in melk en eieren) ook polysachariden (o.a. aanwezig in veel groenten en fruit) bevatten, kunnen de eiwitten en polysachariden interactie met elkaar hebben. Als de eiwitten complexen vormen met de polysachariden kunnen ze hun stabiliserende werking van bellen/druppels verliezen. Anderzijds, als de polysachariden samen met de eiwitten aan de bellen/druppels adsorberen kan de stabiliteit verhoogd worden. Dit proefschrift beschrijft hoe de eigenschappen van geadsorbeerde eiwit/polysacharide lagen op de bel/druppel oppervlakken afhangen van de interactie tussen eiwitten en polysachariden. Eiwit/polysacharide interactie kan gestuurd worden met moleculaire parameters van de eiwitten en polysachariden. Inzicht in dit mechanisme kan helpen om schuim- en emulsiestabiliteit te voorspellen en/of verbeteren.
Titel proefschrift: "Protein/polysaccharide complexes at air/water interfaces"