6 jun 2008 16:00
Onderdeel:
Wageningen Universiteit
Locatie:
Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie:
Wageningen Universiteit
Promotor:
prof.dr. R.M. Boom (Levensmiddelenproceskunde)
Co-Promotor:
Prof.dr. E. van der Linden (Promotor), Dr. A.J. van der Groot, Dr. P. Venema
Voor toekomstige levensmiddelen is de ontwikkeling van nieuwe functionele ingrediënten belangrijk. Dit promotieonderzoek heeft zich gericht op de ontwikkeling van eiwit-structuranten. Structuranten zijn ingrediënten waarmee de textuur van het product (en het mondgevoel) gestuurd kunnen worden. Daarvoor zijn eiwitten omgezet naar eiwitvezels (fibrillen) die lang (1 micrometer) en heel dun (paar nanometer) zijn. Door hun bijzondere eigenschappen bieden de eiwitfibrillen unieke mogelijkheden om vleesstructuren na te bootsen en producten zoals yoghurt romiger te maken.
Dit onderzoek toont aan dat eiwitfibrillen gemaakt kunnen worden uit verschillende eiwitbronnen (wei-eiwit uit melk, soja-eiwit, aardappel-eiwit) door verhitting van een zure eiwit-oplossing. Verder is het mechanisme van eiwitfibrilvorming opgehelderd. Daarmee was het mogelijk om de eiwitfribrilproductie te optimaliseren en de eigenschappen van de fibrillen te sturen. Ten slotte is een belangrijke stap gezet in de richting van de toepassing van deze fibrillen in levensmiddelen door het onderzoeken van het gedrag van fibrillen in een modelsysteem voor levensmiddelen.
Titel proefschrift: "Protein fibrillization: preparation, mechanism and application"