22 feb 2008 13:30
Onderdeel:
Wageningen Universiteit
Locatie:
Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie:
Wageningen Universiteit
Promotor:
prof.dr. M.A. Cohen Stuart (Fysische Chemie mbav de Kolloidchemie)
Co-Promotor:
Dr. E.H.A. de Hoog (NIZO, Ede), Dr. G.A. van Aken (NIZO, Ede)
Met de toename van het aantal mensen met overgewicht neemt ook de vraag naar producten die minder vet bevatten, maar nog steeds wel een lekker smaak hebben toe. Om zulke producten te maken is het heel belangrijk te weten wat er tijdens consumptie met het product gebeurt en hoe mensen eigenlijk vet waarnemen. We hebben ons in ons onderzoek vooral gericht op de bijdrage van vet op wat we noemen het mondgevoel en hoe fysische chemische processen in de mond dit kunnen beïnvloeden.
Allereerst hebben we vastgesteld dat mensen als ze tijdens en na het consumeren van een vloeibaar product een lage frictie waarnemen tussen tong en verhemelte, ze dit associëren met vet en romigheid. In het tweede deel van het onderzoek hebben we aanwijzingen gevonden hoe de capaciteit van levensmiddelen-emulsies om een smerende laag op de tong te vormen (en dus de frictie in de mond te verlagen), afhangt van de kans dat de emulsiedruppels plakken (adhesie) en kunnen spreiden op de tong. Met deze kennis over plakken en spreiden van emulsies op de tong kunnen we nu emulsies proberen te maken waarbij we meer efficiënt gebruik maken van de hoeveelheid vet in het product en dus mogelijkheden scheppen om het vetgehalte te verlagen zonder aan smaak in te boeten.
Titel proefschrift: "The fate of fat: Tribology, Adhesion and Fat Perception of Food Emulsions"