15 feb 2008 16:00
Onderdeel:
Wageningen Universiteit
Locatie:
Aula, gebouw 362, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen
Organisatie:
Wageningen Universiteit
Promotor:
prof.dr. R.J. Hamer (Technologie van graaneiwitten)
Co-Promotor:
Dr.ir. T. van Vliet, Dr. R.H. Tromp (NIZO, Ede)
Het proefschrift van Ir. Neleke van Nieuwenhuijzen gaat over het ontrafelen van de mechanismen achter het zacht worden van krokante broodkorsten. Een vers stokbrood bijvoorbeeld heeft een krokante korst en een zachte en vochtige binnenkant. Het vocht trekt dan van de kruim naar de korst. Al bij een watergehalte van 9% (ter vergelijking, kruim bevat ~45% vocht) verliest de korst krokantheid. Tijdens dit onderzoek zijn methoden ontwikkeld om de snelheid van vochtopname in de korst te meten, bijvoorbeeld om verschillende ingrediënten te testen op hun potentie broodkorst langer krokant te houden. Daarnaast hebben we gekeken naar de relatie tussen glasovergangen (het beweeglijk worden van de eiwit- en zetmeelmoleculen) en het verlies van sensorische krokantheid. Ook de geschiedenis van het brood (of het al dan niet blootgesteld is geweest aan een hoger watergehalte) en de morfologie van de korst bleken van belang voor de krokantheid en de tijd dat een korst krokant bleef. Het onderzoek werd uitgevoerd in opdracht van TI Food and Nutrition.
Titel proefschrift: "Molecular mobility in crispy bread crust"