Een plotselinge overgang van vast naar vloeibaar geeft een meer romige mayonaise
Bij het eten van een een hap voedsel nemen we de sensorische eigenschappen ervan waar en besluiten we onderbewust of we het lekker vinden of niet. Naast smaak en geur nemen we ook textuureigenschappen waar. Hoe dik, stroef en romig we het product vinden hangt af van de (structuur)eigenschappen van het voedselproduct in onze mond. In dit proefschrift wordt beschreven welke eigenschappen van dikvloeibare voedselproducten (mayonaise, vla) belangrijk zijn voor het waarnemen van romigheid en andere textuureigenschappen, en ook hoe we die eigenschappen instrumenteel kunnen meten.
De resultaten laten zien dat voor vla de inwerking van speeksel erg belangrijk is. Deze inwerking wordt echter niet goed meegenomen in conventionele instrumentele metingen. Voor mayonaise zijn conventionele metingen wel voldoende. De waarneming van de meeste textuureigenschappen van mayonaise kan goed worden voorspeld met slechts één type producteigenschap: het vloeigedrag van de producten in de mond. Vooral de overgang van het vaste gedrag van een hap mayonaise naar het vloeibare gedrag in de mond is belangrijk. Wanneer deze overgang plotseling en snel optreedt wordt de mayonaise romiger gevonden dan wanneer hij geleidelijk verloopt. Andere, meer ingewikkelde producteigenschappen, zoals lubricatie, en andere soorten metingen, zoals metingen die de bewegingen in de mond meer nadoen, zijn minder relevant voor mayonaise.
Marjolein Terpstra deed haar onderzoek bij WCFS (TIFN).