Herbesmetting is de oorzaak van een kwart van alle gevallen van voedselbesmetting. Toch zijn er geen modellen waarmee fabrikanten van levensmiddelen het risico systematisch kunnen verminderen. Een Wageningse onderzoeker maakte een begin.,,Het doden van ziektekiemen tijdens de productie van levensmiddelen is uitvoerig beschreven, zegt dr Esther den Aantrekker van de leerstoelgroep Levensmiddelenhygine en microbiologie. ,,Maar over de manieren waarop micro-organismen alsnog op steriele levensmiddelen terecht kunnen komen weten we bijna niets. Niets wat die besmetting in getallen uitdrukt, in ieder geval. Die conclusie trekt ze in een artikel in de International Journal of Food Microbiology, dat is gebaseerd op een deel van haar proefschrift dat verleden jaar verscheen.
Herbesmetting speelt vooral een rol bij de productie van kant-en-klare levensmiddelen, zoals sauzen en pizzas. Aan het einde van de lijn zouden ze, na de laatste verhitting, in theorie steriel moeten zijn. Maar dan kunnen ziektekiemen toch nog via de lucht, de handen van productiemedewerkers of zogenaamde biofilms in het product terechtkomen.
Een route die vaker in modellen is beschreven is die van de biofilms: dunne vliesjes van bacterin en dood materiaal, waar desinfecterende schoonmaakmiddelen maar moeilijk greep op kunnen krijgen. Ze komen overal in de natuur voor, en soms ook in apparatuur van de zuivelindustrie. Vaak gaat het dan om de hitteresistente bacterin die de pasteurisatie overleven, ergens in een dode hoek van een ketel of pijpleiding een biofilm vormen en van daaruit het product besmetten.
De bestaande modellen hadden meestal betrekking op de vorming van biofilms in waterzuiveringen, niet op de voedingsindustrie. Den Aantrekker kon de aanpak van die modellen, die berekenen hoeveel bacterin uit biofilms kunnen glippen, echter wel gebruiken voor haar eigen model.
Om de besmetting door de lucht te kwantificeren moest ze haar model echter helemaal vanaf de grond opbouwen, en zelf gegevens verzamelen bij bedrijven. ,,Daar deden ze niet moeilijk over, zegt Den Aantrekker. ,,Zolang hun anonimiteit maar was gewaarborgd. Vooral in de vleesverwerkende industrie bleek de lucht veel bacterin te bevatten. ,,Dat is niet verrassend, zegt de onderzoeker. ,,Er zitten veel bacterin op het ruwe product. Het hoeft ook geen probleem te zijn. Consumenten verhitten vlees thuis nog eens. Bij producten die in de keuken geen bewerking meer ondergaan, zoals zuivel of sap, levert herbesmetting meer problemen op.
Voor besmetting via de lucht en biofilms maakte Den Aantrekker modellen die fabrikanten vertellen waar ziektekiemen kunnen toeslaan. Met de handen-route heeft Den Aantrekker niets gedaan. ,,Dat werd te complex voor een proefschrift, zegt Den Aantrekker. ,,Je moet rekening houden met te veel factoren. Wassen mensen hun handen? Welke zeep gebruiken ze? Gebruiken ze handschoenen of niet? | Willem Koert