Levensmiddelen die met bacterin zijn besmet kunnen voedselvergiftigingen opleveren. Toch is de gemiddelde besmettingsgraad van producten vaak erg laag. Het venijn zit doorgaans in slechts enkele van de vele duizenden aantallen van een levensmiddel. Het is daarom effectiever om deze ernstige besmettingen te voorkomen dan om te proberen de gemiddelde besmettingsgraad te verlagen. De overheid kan hierin een sturende rol vervullen. Dat betoogt prof.dr.ir. Marcel Zwietering in zijn oratie die hij op 20 november uitspreekt bij de aanvaarding van zijn ambt als hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen Universiteit.
Van een levensmiddel, zoals pizza, dat in vele duizenden aantallen op de markt verschijnt, kunnen soms slechts enkele exemplaren besmet zijn met een ziekteveroorzakende bacterie, zoals Listeria of Salmonella. Vaak bevatten juist deze exemplaren het merendeel van de totale bacterile belasting van het product. Uit een recent onderzoek (in Journal of Food Protection) blijkt dat twee monsters uit ruim dertigduizend kant-en-klaarproducten meer dan 97 procent van de totale bacterile besmetting herbergden. De twee (0,006 %) bevatten meer dan honderdduizend bacterin per gram voedsel. Het is zaak zulke extreme besmettingen te voorkomen, aangezien ze gemakkelijk leiden tot voedselinfectie.
Extreme besmettingen komen tot stand door een combinatie van factoren, zoals een besmetting in het begin van de productiefase, gevolgd door een te warme of te lange opslag van het product. Door limieten te stellen aan deze factoren (zoals een maximale opslagtijd of bewaartemperatuur) en zich daar ook aan te houden, kan het aantal extreme besmettingen in het eindproduct verder worden beperkt.
In de voedselproductieketen bestaat er altijd een bepaald risico op een bacterile besmetting. Een risico van nul is uitgesloten. Daarom kan men, aldus prof. Zwietering, beter streven naar een acceptabel niveau van besmettingen. Deze zgn. voedselveiligheidsdoelstelling is een maximale concentratie bacterin of dosis per consumptie, die een bepaald, maar acceptabel aantal ziektegevallen (bijvoorbeeld 0,6 zieken per miljoen producteenheden) geeft. De norm dient door de overheid te worden vastgesteld.
Door een voedselveiligheidsdoelstelling te hanteren hebben fabrikanten en distributeurs ook enige speling in de manier waarop zij met het product omgaan, zolang zij er maar voor zorgen dat het eindproduct aan de kwaliteitsmaatstaven voldoet. Daarbij moet volgens prof. Zwietering gelet worden op de kans dat een product een bepaalde concentratie aan bacterin overschrijdt, gemeten over alle analyseresultaten over het gehele jaar en niet, zoals nu gebeurt, over een partij (batch).
Volgens schattingen overlijden jaarlijks ongeveer achttien personen per miljoen inwoners als gevolg van met bacterin besmet voedsel. Dit komt neer op globaal 280 mensen per jaar, een aantal dat aanzienlijk hoger ligt dan bijvoorbeeld het aantal verdrinkingen in Nederland (zes/miljoen).
Prof.dr.ir. M.H. Zwietering (1963) studeerde in Wageningen en promoveerde er in 1993 cum laude. Hij ontving reeds in 1987 de Unilever Research Prijs en in 1995 de Lenigerprijs van de KNCV. Vanaf januari dit jaar is hij benoemd als hoogleraar aan Wageningen Universiteit.
NOOT VOOR DE REDACTIE
Nadere informatie bij prof.dr.ir. Marcel Zwietering (Departement Agrotechnologie en Voedingswetenschappen), tel. 0317 482233, e-mail Marcel.Zwietering@wur.nl. De tekst van de oratie is op verzoek verkrijgbaar bij Jac Niessen, wetenschapsvoorlichter Wageningen UR, tel. 0317 485003, e-mail Jac.Niessen@wur.nl. Prof. Zwietering spreekt zijn inaugurele rede Voedselveiligheidsobjectief, objectieve voedselveiligheid? Het beheersen van microbiologische voedselveiligheid en -kwaliteit uit op donderdag 20 november om 16:00 uur in de Aula van Wageningen Universiteit, Gen. Foulkesweg 1, Wageningen.
U kunt ook mailen naar de Stafafdeling Communicatie: pers.communicatie@wur.nl
Behandeld door Jac Niessen.