,,Iedereen weet inmiddels wel dat je zonder hygine in de keuken voedselvergiftiging kunt oplopen, zegt ir Harsi Kusumaningrum. ,,Maar hoe je precies moet voorkomen dat er ziektekiemen in je eten komen, dat weten de meeste consumenten niet. En de wetenschappers ook niet, want er zijn niet zoveel cijfermatige studies die de risicos in de keuken hebben beschreven. Kusumaningrums proefschrift moet die leemte opvullen.Kusumaningrum verzamelde cijfers die vertellen hoeveel bacterin op kip en vlees uiteindelijk terecht kunnen komen op het bord van de consument. ,,Een belangrijke infectiehaard zijn natuurlijk de schoonmaakdoekjes, zegt de onderzoeker. ,,De gemiddelde Nederlander laat die doekjes twee weken op zijn aanrecht liggen. In die tijd groeien de opgeveegde bacterin in de doekjes in aantal. De etensresten in de doekjes fungeren als voedingsbodem.Tegen de groei van de bacteriekolonies is met desinfecterende middelen niet zoveel te doen. Ze werken wel, maar alleen in hoge concentraties. Daar komt dan nog bij dat voedingsresten in de sponzen en doekjes de effectiviteit van desinfecterende middelen drastisch verminderen. ,,Vier jaar geleden waren desinfecterende schoonmaakmiddelen voor het huishouden nog een soort van trend, zegt de onderzoeker. ,,Maar die werkten net zo goed als gewone middelen.,,Wat wel helpt is schoonmaakdoekjes na gebruik in de was gooien en wassen op zestig graden, zegt de onderzoeker. ,,Daarmee dood je genoeg bacterin om de besmettingskans te verminderen.Via besmette doekjes kunnen ziektekiemen zich verspreiden over het aanrecht, ontdekte Kusumaningrum. ,,Voor drie bacterin heb ik onderzocht hoe lang ze op een roestvrijstalen oppervlak in leven konden blijven. Voor de Staphylococcus aureus is dat enkele dagen, voor de Campylobacter jejuni en de Salmonella enteridis een paar uur. Dat is lang genoeg om tijdens het klaarmaken van een maaltijd over te springen naar het eten.Schoonmaken met schone doekjes vermindert de kans dat de ziektekiemen in het eten terechtkomen, ontdekte de aio. Gewone doekjes presteren even goed als prijzige microvezeldoekjes.Internationaal ontstaat ongeveer de helft van alle gevallen van voedselvergiftiging in de keuken, blijkt uit de statistieken. ,,Vooral de Campylobacter is een probleem, zegt Kusumaningrum. ,,Vroeger was dat de Salmonella, maar die komt door inspanningen van de sector minder vaak voor. | Willem KoertIr Harsi Kusumaningrum promoveert op 15 september bij prof. Frans Rombouts, hoogleraar Levensmiddelenhygine en microbiologie.