Onderzoekers van Plant Research International en Wageningen Universiteit hebben patent aangevraagd op een gezamenlijk ontwikkelde methode om grapefruitsmaak te maken door enzymen uit witlof. Die blijken een stof in sinaasappelschillen te kunnen omzetten in nootkaton, dat de smaak van grapefruit veroorzaakt. Onderzoekers van de leerstoelgroep Organische chemie en Plant Research International kwamen de enzymen uit witlof op het spoor tijdens een promotieonderzoek naar het ontstaan van de bittere smaak in die groente. Een sleutelrol was weggelegd voor een enzym dat de onderzoekers toen germacreen A hydroxylase hebben genoemd.
,,Ik kwam op het idee om te onderzoeken of dit enzym ook andere stoffen kan omzetten omdat ik dat al vaker had gemerkt, zegt dr Maurice Franssen van de leerstoelgroep Organische Chemie. ,,Plantenzymen blijken in het laboratorium vaak veelzijdiger dan ze in de plant zijn. Zijn collega dr Harro Bouwmeester van Plant Research International had er echter een hard hoofd in. ,,Eigenlijk had ik verwacht dat het enzym weinig meer zou kunnen dat wat we hem in witlof zagen doen: het bewerken van germacreen A. Maar ik zat ernaast.
Dat werd duidelijk toen de onderzoekers moleculen, die alleen in de verte nog leken op germacreen, in contact brachten met de enzymen uit witlof. Ze ontdekten dat het enzym ook die moleculen kon verbouwen. ,,En van de stoffen die we uitprobeerden was valenceen, een stof uit sinaasappelschillen. De enzymen bleken die te kunnen omzetten in nootkaton.
De vraag naar het toch al prijzige nootkaton stijgt omdat er steeds meer voedingsmiddelen met grapefruitsmaak op de markt verschijnen. Trendwatchers in de voedingsindustrie riepen enkele maanden geleden grapefruit nog uit tot De Smaak van 2003. Omdat het uit sinaasappels afkomstige valenceen verhoudingsgewijs goedkoop is, verwachten de onderzoekers dat er toekomst zit in het proces.
Die reactie verloopt in twee stappen. Eerst zet het nieuw ontdekte enzym valenceen om in nootkatol. Daarna zet een nog onbekend enzym dat ook in witlof zit het nootkatol om in nootkaton. ,,We hebben gewerkt met extracten, niet met gesoleerde enzymen, zegt Bouwmeester. ,,We weten dus nog niet precies met wat voor enzymen we te maken hebben. Maar we denken dat we nu al genoeg weten voor een patentaanvraag.
,,Het proces vindt nu nog plaats op labschaal, zegt Franssen. ,,Er moet nog wel wat onderzoek gebeuren om er op grote schaal iets mee te doen. Onderzoekers moeten nog een oplossing vinden voor het probleem van de co-factor die het witlofenzym nodig heeft om te functioneren. ,,Die stof is zo duur dat we hem moeten recyclen, zegt Franssen. ,,Maar we weten nog niet hoe we dat op grote schaal moeten aanpakken. | Willem Koert