Sufu, een Chinese smeerkaas op basis van gefermenteerde soja, bevat meer zout dan goed voor de bloeddruk is. Wageningse onderzoekers denken echter dat het mogelijk is de hoeveelheid zout in de sufu drastisch terug te dringen maar alleen als de producenten hyginischer gaan werken.,,Sufu is veilig, haast dr Rob Nout van de leerstoelgroep Levensmiddelenhygine en microbiologie zich te zeggen. ,,Maar toen we producten onderzochten die nu op de markt zijn, vonden we wel sporen van bacterile gifstoffen. De concentraties endotoxines waren te laag om gevaarlijk te zijn, maar ze geven wel aan dat het schort aan de hygine. Dat gaat problemen veroorzaken als het zoutgebruik vermindert.Nout begeleidde de Chinese promovendus Bei-Zhong Han, die heeft gewerkt aan verbeterde productiemethoden voor sufu. Han ontdekte dat vermindering van het zoutgebruik er ook toe leidde dat de productietijd voor sufu verkortte. ,,Traditionele sufu heeft een rijpingsperiode van drie maanden, zegt Nout. ,,Met minder zout kun je dat verkorten tot een maand. De schimmelenzymen die de soja fermenteren zijn actiever bij minder zout. Een complete verrassing was dat niet. Ook de rijping van kaas verloopt sneller bij lager zoutconcentraties. .Han loste ook een probleem op waar Chinese sufufabrikanten mee worstelen. In de hete zomers laat de schimmel Actinomucor repens het geregeld afweten. De schimmel Rhizopus oligosporus werkt bij de hoge temperaturen echter onverstoorbaar verder, ontdekte Han. ,,De sufu wordt dan wel wat grijzer van kleur, zegt Nout. ,,Maar dat hoeft geen probleem te zijn. Er zijn ook sufusoorten met een rode kleur. Daarbij zal de consument geen kleurverschil opmerken.Voordat producenten met de bevindingen van Han aan het werk gaan moet er wel nog toegepast onderzoek gebeuren, bijvoorbeeld naar het ondervangen van het eventuele smaakverschil. Consumenten van voedingsmiddelen zijn bijzonder conservatief als het om smaak gaat.Sufu is een populair product in China, waar het bij het ontbijt op de eettafel verschijnt. De Chinezen waarderen de scherpe smaak van sufu en doen het als smaakversterker door de soep of de rijst, ongeveer zoals Nederlanders mosterd of ketjap gebruiken. | Willem KoertBei-Zhong Han promoveert op dinsdag 28 januari bij prof. Frans Rombouts, hoogleraar levensmiddelenhygine en microbiologie.