De hogedruk-installaties die A&F van Wageningen UR heeft ontwikkeld, schakelen een paar ongewenste eiwitten in sojamelk binnen enkele minuten uit. Als fabrikanten hun sojaproducten op de traditionele manier verhitten, dan duurt het een half uur voordat dat gebeurt. Dat schrijven de onderzoekers in de Journal of Agricultural and Food Chemistry.De eiwitten die dr Cornelly van der Ven van Agrotechnology & Food Innovations wil neutraliseren, remmen het enzym trypsine dat in de spijsvertering eiwitten in zulke kleine stukjes knipt dat het lichaam ze kan opnemen. Deze trypsine-inhibitoren verminderen zo de voedingswaarde van soja, zegt Van der Ven. Om ze te neutraliseren moeten fabrikanten hun sojaproducten lange tijd verhitten, of bijzonder hoge temperaturen gebruiken, want de remmende eiwitten kunnen goed tegen hitte. Maar daarbij vermindert de hoeveelheid vitamines. Als we soja blootstellen aan hoge druk inactiveren we de inhibitoren ook, maar blijft de voedingswaarde waarschijnlijk intact.A&F werkt sinds de jaren negentig aan high pressure processing voor de voedingsindustrie. Die wil met de nieuwe technologie voedingsmiddelen pasteuriseren en steriliseren, zonder dat dat ten koste gaat van de smaak en de voedingswaarde van de producten. |Willem Koert