Levensmiddelenfabrikanten die bacteriën onder de duim willen houden, bereiken waarschijnlijk precies het tegenovergestelde als ze hun product eerst met zout en daarna met hitte te lijf gaan. De bacterie Bacillus cereus wordt in ieder geval beter bestand tegen hitte na een zoutbehandeling, ontdekten onderzoekers van Wageningen Universiteit.
‘De Bacillus cereus is een bacterie die je overal tegenkomt’, zegt promovenda ir. Heidy den Besten van de leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie en het WCFS. ‘Sommige stammen zitten gewoon in de lucht, andere in droge rijst of pasta. B. cereus is ook de belangrijkste veroorzaker van bederf in gepasteuriseerde melk.’
Daarom wil de voedingsindustrie graag meer weten over het organisme, zeker nu de milde conserveringstechnologie aan de vooravond van zijn doorbraak staat. ‘Bij milde conservering houd je de smaak en de voedingswaarde van verse producten, zoals gesneden groenten en fruit, zoveel mogelijk intact’, zegt Den Besten. ‘Vaak gebruik je meerdere milde technieken achter elkaar.’
Technologen noemen deze opeenvolgende conserveringsstappen horden. En daar wringt de schoen. Bacteriën die een horde overleven zouden wel eens sterker kunnen worden, waardoor ze de volgende horde ook makkelijker kunnen nemen, én misschien zelfs als extraresistent organisme uit het conserveringsproces tevoorschijn kunnen komen.
Die angst is niet ongegrond, blijkt uit Den Bestens publicatie in Applied and Environmental Microbiology. ‘Blootstelling aan zout wapent B. cereus tegen daaropvolgende verhitting tot vijftig graden’, zegt Den Besten. ‘Verhitting doodt vooral snelgroeiende bacteriën. De behandeling met zout maakt juist die snelle groeiers sterker.’ Op bacteriën die nauwelijks meer groeien heeft de zoutbehandeling minder invloed - maar die subgroep is al redelijk bestand tegen verhitting.
‘Een vervolgstap is dat we gaan kijken naar wat er gebeurt als we de volgorde van stappen omdraaien. Bovendien willen we meer weten over de achterliggende mechanismen’, aldus Den Besten.
Willem Koert
Bovenstaand bericht is geproduceerd door de redactie van Resource, het weekblad voor Wageningen Universiteit en Researchcentrum. Het wordt u aangeboden door de afdeling Corporate Communicatie. Meer informatie bij Pers- en wetenschapsvoorlichting van Wageningen UR, e-mail: pers.communicatie@wur of bij de redactie van Resource, e-mail: resource@cereales.nl. Zie archief van voorloper Wb op http://www.wb-online.nl.