Ir. C. van der Sluis : Production of Japanese Soy-Sauce Flavours

  News
  Newsroom
  Archive
  Calendar
  2012
  2011
  2010
  2009
  2008
  2007
  2006
  2005
  2004
  2003
  2002
  2001
  2000
  1999
  News
  RSS
  Calendar
  Open days
  Courses
  Congresses and symposia
  PhD-graduations and speeches

3 Apr 2001 16:00
Unit: Wageningen University
Website: http://www.wur.nl/nl/nieuws/bericht0111_3.html
Promotor: prof.dr.ir. J. Tramper (Bioprocess Engineering)
Co Promotor: dr.ir. R.H. Wijffels

 Japanse sojasaus is een traditioneel oosterse smaakversterker met een zoute smaak en een scherp aroma. Dit karakteristieke aroma wordt voor een belangrijk deel gevormd door zouttolerante gisten tijdens het productieproces. De aromavorming door deze gisten is echter erg langzaam waardoor het productieproces normaal meer dan 6 maanden duurt. Bovendien wordt het proces van de aromavorming slecht begrepen, zodat het proces slecht beheersbaar is. Deze studie van Catrinus van der Sluis en ander recent onderzoek heeft geleid tot een verbetering van het begrip van de aromavorming door de gisten bij de productie van Japanse sojasaus, waardoor het proces makkelijker beheersbaar wordt. Verder heeft deze studie inzicht gegeven in de procesfactoren, die de aromavorming door gisten versnellen en daardoor tot een aanzienlijke verkorting van de procestijd voor de productie van Japanse sojasaus leiden.
Print this activity